Oleh : Syarif Hidayatullah S.Pd.T., M.M.
Kasubid Industri, Perdagangan dan Pariwisata Bappeda NTB
Kota Payakumbuh yang terletak di Provinsi Sumatera Barat memiliki ciri khas tersendiri dengan ikon “City of Randang”. Pengembangan sentra IKM rendang merupakan komitmen kuat Walikota dan Wakil Walikota Kota Payakumbuh, Bapak Riza Falepi-Erwin Yunaz. Hal ini telah mendorong terwujudnya nilai tambah pada kuliner pangan lokal yang berakar di tradisi masyarakat Sumatera Barat yaitu Rendang. Pembentukan IKM Sentra Rendang di Kota Payakumbuh merupakan kerjasama antara Pemerintah Kota dan Balai Besar POM di Padang yang didukung oleh bantuan Pemerintah Pusat melalui Kementerian Koordinator Perekonomian dan Kementerian Perindustrian.
Industri rendang di Kota Payakumbuh mengalami perkembangan yang luar biasa dengan terbentuknya UPTD Pusat Pelayanan dan Pengembangan Rendang, dibawah koordinasi Dinas Tenaga Kerja dan Perindustrian Kota Payakumbuh dan bekerjasama dengan Balai Besar POM di Padang. Bapak Wal Asri, Kepala Dinas Tenaga Kerja dan Perindustrian Kota Payakumbuh menerangkan bahwa dibangunnya pabrik Sentra IKM Rendang yang telah menelan dana sebesar Rp 16 Miliar bersumber dari DAK, tujuannya untuk meningkatkan kualitas produksi menjadi rendang kualitas ekspor. Peran Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) di Padang adalah untuk memastikan kelayakan, keamanan, dan alur produksi yang baik bagi pengolahan pangan lokal.
Secara kelembagaan, UPTD Pusat Pelayanan dan Pengembangan Rendang mengelola khusus Sentra IKM Rendang Kota Payakumbuh yang terletak di Nagari Lampasi Tigo Nagari Kecamatan Payakumbuh. Pengembangan rendang ini diawali dari usaha rendang yang dirintis oleh 43 IKM yang ada di Kota Payakumbuh dan 23 IKM telah bergabung dalam mengembangkan sentra rendang ini. Sentra IKM Rendanga memiliki berbagai fasilitas, dari dapur utama, gudang, persediaan bahan-bahan dasar, dan gudang. Selain itu pemerintah kota juga mengupayakan agar para IKM yang bergabung di Sentra Rendang bisa menggunakan peralatan yang telah memenuhi standar industri.
Rata-rata setiap IKM yang ada di Payakumbuh memproduksi 31 kilogram rendang per hari, jika dikalkulasikan seluruh IKM bisa berproduksi sekitar 1.147 kilogram per hari atau lebih dari 1 ton. Dengan produksi yang cukup besar tersebut maka sangat layak Kota Payakumbuh menyandang predikat sebagai kota rendang. Bahan dasar pembuatan rendang yaitu daging sapi juga tersedia di Payakumbuh, karena ada peternakan sapi, serta peternakan milik pemerintah di Padang Mengatas, dan adanya rumah potong hewan modern yang memadai dengan kapasitas pemotongan 200 ekor/hari. Saat ini di Sentra IKM Rendang sudah berhasil menghasilkan 9 varian rendang yaitu: rendang daging sapi, rendang telur, rendang paru kering dan basah, rendang suir daging sapi dan daging ayam, rendang belut, rendang tuna, rendang jamur, dan pasta rendang.
Dalam hal pemasaran, Kota Payakumbuh merupakan salah satu daerah tujuan wisata di Provinsi Sumatera Barat, karena posisinya yang berada di jalur Padang-Pekanbaru, dan dekat pula dengan kota wisata Bukittinggi, sehingga pengembangan industri rendang memiliki peluang pemasaran yang cukup tinggi. Prinsip “plat merah rasa swasta” merupakan slogan dari Pemkot Payakumbuh untuk mengembangkan semangat kerja seperti pada sektor swasta. Untuk itu, Pemkot Payakumbuh selalu berupaya meningkatkan kualitas kinerja dan berbagi peran dengan keberadaan Sentra IKM rendang terkait target pasar. Target Pemasaran bagi IKM Lokal adalah untuk konsumsi lokal atau pasar tradisional di Provinsi Sumatera Barat, sedangkan target pasar produk olahan Sentra IKM Rendang dipasarkan untuk pasar modern, luar daerah, pasar nasional dan internasional. Peluang kerjasama dengan BNPB, Kementerian Sosial, dan Kementerian Agama dalam memberikan bantuan bagi korban bencana, penyediaan rendang bagi Jama’ah Haji Indonesia dengan Kementerian Agama, dan Negara-negara tetangga yang memiliki produksi daging (target produksi adalah pasta rendang).
Tim BP POM Mataram, Bappeda NTB, dan Dinas Perindustrian bersama Kepala Dinas Tenaga Kerja dan Perindustrian Kota Payakumbuh, Bapak Wal Asri, Tim BP POM Padang dan Tim BP POM Bengkulu berfoto bersama di pabrik Sentra IKM Rendang, Kota Payakumbuh.
Pembagian peran yang baik antar berbagai pihak terkait, yaitu pemerintah kota berperan sebagai fasilitator, Koperasi mengelola IKM untuk operasional dan bahan baku, Balai Besar POM di Padang membantu aspek keamanan makanan, pengawasan dan pengendalian mutu, Kemenko perekonomian dan Kemenperindag membantu bangunan gedung dan peralatan kerja. Hal ini merupakan faktor pendukung dalam keberhasilan pengembangan sentra IKM Rendang di Kota Payakumbuh.
Konsep pembangunan dan pengembangan Sentra IKM Rendang di Kota Payakumbuh ini menjadi hal yang positif bagi studi tiru yang dilaksanakan BP POM Mataram dalam rangka pengembangan UMKM Pangan Olahan di NTB dengan sinergitas bersama OPD Lingkup Pemerintah Provinsi NTB. Bappeda, Dinas Perindustrian, dan Dinas Koperasi UKM Provinsi NTB bersama BP POM berupaya untuk mereplikasikan ide pengembangan sentra pangan lokal di Kota Mataram, yang kaya akan berbagai jenis kuliner pangan lokal diantaranya Ayam Taliwang, Ayam Rarang, Sate Pusut, Sate Rembiga, pelecing kangkung, dan lainnya.
Rencana Tindak lanjut dari Studi Tiru ini adalah bagaimana Bappeda Provinsi NTB bekerjasama dengan Balai Besar POM Mataram dan OPD terkait di Provinsi NTB dan Kota Mataram, seperti Dinas Perindustrian, Dinas Koperasi dan UKM dalam mengembangkan produk pangan olahan special ayam taliwang. Ayam Taliwang memiliki nilai tambah/daya saing dengan pengemasan produk yang lebih tahan lama dan higienis untuk pasar lokal/tradisional, pasar nasional dan internasional. Dinas Perindustrian Provinsi NTB perlu bekerjasama dengan Pemerintah Kota Mataram untuk mendorong terbentuknya kelembagaan khusus yang mengelola produk olahan pangan lokal yang spesifik. Kelembagaan ini dapat berbentuk UPTD di Kabupaten/Kota yang bertanggung jawab untuk pengembangan produk olahan seperti pembentukan Sentra IKM Rendang di Kota Payakumbuh. UPTD ini dapat membantu mengkoordinasikan dan memfasilitasi berbagai kebutuhan pengembangan produk olahan dari hulu hingga ke hilir. Pada tahap awal, perlu dilakukan ujicoba dengan mengusulkan pengemasan ayam taliwang di Kota Mataram. Dinas Koperasi dan UKM Provinsi NTB perlu bekerjasama dan berkoordinasi dengan Koperasi dan UMKM yang ada di Kota Mataram untuk pengembangan produk olahan ayam taliwang dalam kemasan. Rencana selanjutnya adalah membangun sinergi dengan BP POM Mataram untuk persiapan diskusi dan FGD guna membangun komitmen dan kerjasama dengan Pemerintah Kota Mataram untuk pengembangan produk olahan ayam taliwang dalam kemasan (Eka/Syarif).
